Nieuws

Khorasan Tarwe oogst 2018

Khorasantarwe is een eeuwenoude tarwesoort, met een langwerpige graankorrel, waarschijnlijk ontstaan door een kruising van Emmer met Tarwe.

De oorsprong ligt in Perzië, het tegenwoordige Iran.

De korrel is erg hard en kan daarom naast het bakken van brood goed gebruikt worden voor het maken van pasta’s of een pizza.
De smaak is nootachtig.

 

 

Bakkersbijeenkomst 3 april 2017

In april 2017 hebben wij de Slaege bakkersbijeenkomst georganiseerd bij de bakkerij Ten Have in Silvolde.
Bakkerij ten Have is de eerste bakker die met Slaegegranen aan het bakken ging: sinds 2006 gaan de Slaegebroodjes daar over de toonbank.

Bakkerij ten Have is een echt familie bedrijf dat al ruim 85 jaar in Silvolde is gevestigd. De bakkerij wordt gerund door Els, zwager Bert, zus Mary en hun personeel.

Tijdens de rondleiding vertelde Bert over de afgelopen jaren, waarbij hij ervaringen deelde met zijn collega bakkers. Hans Som had broden gebakken en deelde
nieuwe recepten met deze bakkers.

Na afloop was er een proeverij en een gezellig samenzijn.

Smaakwerkplaats GRAAN 11 september 2017

Van Achterhoeks graan valt uitstekend brood en banket te maken. Dit was de conclusie van de geweldige Smaakwerkplaats Graan, welke plaatsvond op
22 september 2017, georganiseerd door de Smaak Academie Achterhoek. Dit alles vond plaats op het Graafschap College te Doetinchem.

Deze Smaakwerkplaats werd uitgevoerd met top vakmensen uit eigen regio. En experts als Tom van Otterloo en Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven. Er was volop enthousiasme voor vers gemalen graan, desem en graanteelt van Achterhoekse bodem. De speciale masterclass leverde zeer smakelijke producten.

Het vergt vooral samenwerking en vakmanschap van graanteler, molenaar, bakker en chef-kok. De tijd nemen voor het bakproces hoort daar ook bij, voor het allerbelangrijkste: lekker brood. Brood dat ook nog eens gezond en voedzaam is, minder bak stress en nachtwerk oplevert en aansluit op de huidige foodtrends. Bovendien kunnen bakker en chef-kok zich met lokaal graan onderscheiden.
Brood van graan uit de Achterhoek heeft – als het goed wordt aangepakt – vier keer meer smaak:
• Vers meel van de hele graankorrel – gemalen door de molenaar;
• Gemaakt met eigen desem, want lang gerezen brood is het smakelijkste brood;
• Met het verhaal van de boer, de molenaar, de bakker;
• Met bijdrage aan een mooi landschap en rijke natuur, zeker als de akkerranden worden ingezaaid met kruiden- en bloemrijke mengsels die aantrekkelijk zijn voor bijen, vlinders en andere insecten.

Hier beschrijven wij de belangrijkste graansoorten op rij :  http://www.smaakacademieachterhoek.nl/graan/belangrijkste-graansoorten-op-rij/

Een totaalverslag van deze smaakacademie : http://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2017/9/smaakwerkplaats-granen-bakker-voelt-opnieuw-hete-adem-supermarkt-de-nek-10142471#.WdiPBPsJ2R8.facebook

Bakkers Graafschapcollege op tour 27 juli 2017

Op bezoek waren enkele bakkersleraren van het Graafschap College Doetinchem en Smaakacademie Achterhoek. We bezochten de akkers met rode en gele tarwe. Daar deden we de controle op rijpheid en vochtgehalte van het graan.

Lees meer

Bezoek van het NBC, Nederlands Bakkerij Centrum Wageningen’, 27 juni 2017

Bezoek van het NBC, Nederlands Bakkerij Centrum Wageningen, en diverse bakkers uit den lande met als doel bezoek aan het graan in de Slaege. Bakkers, geïnteresseerd in het werken met duurzame streekproducten, kregen een rondleiding op ons bedrijf in Silvolde, waarna een wandeling volgde naar de akkers. De bakkers kregen uitleg over onze werkwijze en konden de diverse granen, (spelt, rode en gele tarwe, zwarte emmer) keuren op de akkers. Daarna volgde een gezellig broodbuffet met speltbrood van Bakkerij Ten Have

Lees meer

Oogst Rode Tarwe 2016 in beeld

Ambachtelijk feest: 10 jaar samenwerking tussen boer en bakker 23 Oktober 2016

10 jaar geleden begon de Silvoldse samenwerking tussen akkerbouwer Jan Steverink en bakker Bert van Bakkerij Ten Have. Nog steeds loopt deze samenwerking prima want Bert noemt Jan zijn eigen akkerbouwer en de Slaegebroden verkopen zeer goed. Reden voor een feestje, uiteraard op Silvoldse grond.

Akkerbouwer Jan Steverink teelt sinds jaren verschillende soorten graan, waaronder spelt. “Dit is een oergraan met prima bakkwaliteit, dat in Nederland de laatste decennia een beetje uit de gratie is geraakt”, legt hij uit. “Jammer, want hoewel het nogal arbeidsintensief is – je moet de korrels eruit pellen – kun je er verrukkelijke dingen mee maken. Bovendien heeft het een goede werking op de darmen en is het nog hartstikke gezond ook! Daarom ben ik 11 jaar geleden gestart met het verbouwen van spelt in de Silvoldse Slaege, het gebied dat grenst aan de A-Strang, een aftakking van de Oude IJssel. De grond bevat hier veel oer en is heeft een vruchtbare bodem. Mijn granen worden gemalen door korenmolen De Vier Winden in Vragender. “Van de eerste oogst spelt en baktarwe bracht ik het eerste meel naar bakker Bert van Bakkerij Ten Have in Silvolde en hij was verbaasd over hoe goed hij daar brood van kon bakken. Puur, zonder toevoegingen. Toen is onze boer-bakker samenwerking begonnen, tot op heden met prima resultaten en in zeer goede verstandhouding”.

Lees meer

Bezoek Wim van de Kletersteeg Hoogland op 17 oktober 2016

Op 17 oktober 2016 bracht kwaliteitsbakker Wim van de Kletersteeg samen met zijn medewerkers een bezoek aan de Slaege Silvolde.
Wim van de Kletersteeg wilde graag zijn medewerk(st)ers beter op de hoogte brengen van de basis van zijn broden met de prachtige naam “Willem’s Volkoren”.
Hij kwam daarom met zijn mensen bij ons om te brunchen met natuurlijk zijn eigen brood. Nou die “Willem” smaakt verrukkelijk !

Na dit gezellig samenzijn, waar al de nodige informatie werd gedeeld, kreeg men informatie over de verschillende graansoorten en hun specifieke eigenschappen qua bakkwaliteit en smaak, herkomst en mogelijkheden.

Het bedrijfsbezoek werd voortgezet op Korenmolen de Vier Winden in Vragender, alwaar de molenaars hun deel van het verhaal aanvulden en ook daar een rondleiding verzorgden.

Slow Food Youth Tour : Graanteler Jan Steverink en bakker Ten Have 8 oktober 2016

Bij aankomst bij Jan Steverink treffen we alleen de vrouw des huizes aan: Jan is met zoon Victor alweer hard aan het werk, er is altijd wat te doen! We worden warm ontvangen met koffie, thee en appelsap uit eigen boomgaard. Erbij krijgen we heerlijke spelt-theebeschuiten van eigen spelt. Jan vertelt al snel over de achtergrond van het graan telen: wat begon met een uitdaging werd een ‘uit de hand gelopen hobby’. Jan verbouwde graan om eigen pluimvee mee te voeren, maar wilde er meer mee doen, en bedacht zich dat er graanteelt mogelijk moest zijn voor bewerking en consumptie. Hij werd voor gek verklaard, want dit zou onmogelijk zijn op de Nederlandse bodem. Maar Jan dacht: ‘In Duitsland kan dit, nog geen 30 km verderop, dus ik moet dit ook kunnen!’ En hij ging aan de slag met de zaden van bovengenoemde Duitsers. Wat bleek: de tarwe die hij teelde bleek van dusdanig goede kwaliteit, dat de bakker ’s ochtends vroeg op de stoep verscheen met een glimlach van oor tot oor en het brood van je dromen. De bakker geloofde aanvankelijk niet dat Jan niet iets bijgemengd had bij zijn granen, maar Jan was en is altijd voorstander van zo puur mogelijk: hij levert enkel en alleen de pure granen. Zo begon Jan met het telen van hoog kwalitatief tarwe en spelt, en inmiddels ook het zeldzame rode tarwe.

 

Lees meer

Slaegemeel bij de Smaakacademie 16 November 2015

Op 16 november 2015 vond de allereerste Smaak Werkplaats plaats op de Maria Montessori School, Graafschapcollege, in Doetinchem.

Vakmensen uit de praktijk en de onderwijsinstellingen AOC-Oost en Graafschap College werkten binnen de Smaakacademie Achterhoek samen om nieuwe smakelijke producten te ontwikkelen en te promoten: van ‘grond tot mond’.

Een prettige samenwerking tussen de bakkers (in opleiding), hun begeleiders en Jan Steverink
resulteerde in prachtige broden van Slaegemeel waarin eenieder volop kon proeven.

Zie ook : www.smaakacademieachterhoek.nl

Bakkersbijeenkomst 9 november 2015

Op 9 november 2015 hebben de slaege bakkers elkaar opnieuw ontmoet bij Restaurant en bakkerij Vroeg te Bunnik. Vroeg stelde dit jaar haar locatie ter beschikking om aldaar letterlijk een kijkje in de keuken te geven, hun werkwijze te bezien en hun specialiteiten te laten proeven, oa het roodkorn brood.

“Vroeg staat voor vers, ambachtelijk en lekker. Dat proef je volop in het brood. Vroeg werkt alleen met natuurzuivere ingrediënten; meel, water, desem, zout en een heel klein beetje gist. Goed brood bakken heeft tijd en passie nodig.

In de bakkerij kneedt men het deeg tot het fluweelzacht is. Na het kneden wordt het brood met de hand gevormd. Het Vroeg brood rust vervolgens urenlang zodat de natuurlijke aroma’s zich volledig kunnen ontwikkelen. Na de rijs van zo’n veertien uur, legt men het brood voorzichtig op de schieters en snijdt men het met een vlijmscherp mesje in. Het brood wordt daarna gebakken in onze oven met stenen vloer. Dat zorgt voor de lekkere knapperige korst waar Vroeg brood bekend om staat “.

Bakker Mike Onasse zorgde voor uitleg en de rondleiding; Hans Som was al druk bezig in de ovens prachtige broden van de Slaege-oogst 2015 te maken. Naderhand werden er nieuwe ideeën door hem aan de hand gedaan. Traditioneel gingen we ook nog even ‘prueven’ van het Slaege speltbier.

Wederom was het een geslaagde dag met de mogelijkheid om onderling ideeën en recepten uit te wisselen in een gemoedelijke sfeer.

Slaege meel in het lekkerste brood van Nederland

BUNNIK – NieuwVers organiseerde de ‘Beste Brood van Nederland’ verkiezing om duidelijk te maken welke wereld van keuzen er achter brood schuilgaat. Bakkerij Vroeg uit Bunnik wint de publieksprijs februari 2013.

3_int07nbbdinsdag3

Waarom voeren we Nederlands graan aan de dieren en niet of nauwelijks aan de mensen? Hoe houdt de akkerbouwer zijn akker in conditie om er het best mogelijke graan vanaf te halen? In welke gevallen pakt de bakker die met Nederlands graan bakt toch wat extra gluten uit verre oorden om zijn brood beter te laten rijzen? Waarom zouden we Frans graan uitbannen, als het een veel lekkerder brood geeft?

Smaakjury
Alle inschrijvers kregen de gelegenheid hun brood te presenteren in publieksproeverij. De smaakjury gaf aan dat de trend naar lokaal niet altijd de lekkerste broden oplevert en proefde met belangstelling en grote waardering de broden uit publieksproeverij.

De top 3
De top drie van publiekswinnaars bestond uit bakkerij Vroeg uit Bunnik (1), Lekker Brood uit Den Haag (2), en Bakkerij Schuld uit Oldebroek (3).

Roodkorn vloerbrood
Zowel tijdens de vakjuryverkiezingen op Foodlog als tijdens de finale-dag, werd er druk gesproken over de mogelijkheden en onmogelijkheden om lekker brood te bakken van Nederlands graan. Het Roodkorn vloerbrood van Vroeg, met rode wintertarwe uit de Achterhoek won uiteindelijk de publieksprijs.

Mike Onasse
Mike Onasse, is reeds sinds de opening van Vroeg in mei 2010, werkzaam als bakker/patissier bij Vroeg, daarvoor werkte hij o.a. als banketbakker in Den Haag en als patissier in onder andere het restaurant van Herman den Blijker. Hij kent de boer en de molenaar waar het oergraan spelt en het tarwe voor het Vroeg brood vandaan komt. Deze goede samenwerking tussen boer, molenaar en bakker en de liefde die deze drie hebben voor het product, heeft uiteindelijk geleid tot dit heerlijke brood.

7 dagen per week open
De bakkerij van Vroeg is 7 dagen in de week geopend, dus kom het gerust eens proeven.

Bakkersbijeenkomst 11 november 2013

De ‘Slaege’ bakkersbijeenkomst vond dit jaar plaats in de bakkerij van de heer Dick ten Broeke in Lochem.

Na een hartelijke ontvangst, vertelde Dick over de historie van zijn bakkerij, over zijn huidige wijze van werken en ondernemen en tenslotte over zijn toekomstvisie.

Tijdens de daaropvolgende presentatie, legde Jan Steverink zijn visie en plannen uit richting de dames- en heren bakkers. Tevens kwamen de bakkwaliteiten van de diverse geteelde spelt- en tarwesoorten 2013 ter sprake.

Lees meer

Bakkersbijeenkomst juni 2012

Al een aantal jaren bezig met het telen van spelt en baktarwe. Dus tijd om de bakkers, welke allen met Slaegemeel werken, uit te nodigen om
kennis van het land te geven waar de granen, waarmee zij werken. Juni 2012 werd de eerste bakkersbijeenkomst in de Slaege gehouden.
Tijd om ook met elkaar kennis te maken en om informatie uit te wisselen.
Na de ontvangst met speltbeschuit, een rondleiding op het bedrijf, gevolgd door een trip door de akkers.
Hans Som is dan al lang bezig om diverse broden van Slaegemeel te bakken bij Hofladen Sluetter in Bocholt waar verschillende Haussler ovens zijn
gebouwd in een pittoreske bakkerij. Alle bakkers konden vervolgens deze broden keuren en informatie uitwisselen met Hans. Tenslotte was er
een buffet met Duitse vleeswaren, uiteraard begeleidt door een heerlijk Slaege biertje.

Oogstfeest augustus 2011

Een dag droog weer en het oogstfeest in de Slaege kon doorgang hebben.

Samen met bakkerij Ten Have in Silvolde werd het oogstfeest voor het eerst georganiseerd op de akkers in de Slaege Silvolde.

Een mooie dag met veel bezoekers: zie het volgende filmverslag